Филе дорады с помидорами конкассе от шеф-повара ресторана «Симпозиум»
Рецептом приготовления не сложного и довольно оригинального блюда – филе дорады, делится шеф повар ресторана «Симпозиум» Алексей Ермаков.
Ингредиенты:
• Дорада, 300-400 г (1 шт.).
• Куриный бульон, 50 г.
• Помидоры, 100 г.
• Масло растительное, 10 г.
• Масло сливочное, 50 г.
• Белое вино, 30 г.
• Масло оливковое ExtraVirgin, 20 г.
• Чеснок, 10 г.
• Лук-шалот, 10 г.
• Цедра лимона, 20 г.
• Базилик, 5 г.
• Вода, 20 г.
• Сахар, 20 г.
Подготовьте филе дорады, обжарьте его на сливочном и растительном масле около 4 минут. Нарежьте помидору и сбланшируйте их в кипятке. Очистите их от кожицы и сердцевины. Нарежьте небольшими кубиками и обжарьте с дольками чеснока на оливковом масле. Добавьте постепенно базилик, лук-шалот. Влейте и выпарьте белое вено, влейте куриный бульон и сливочное масло. Готовьте смесь в течение трех минут. После чего измельчите ее в блендере и протрите через сито. Теперь очистите лимон от цедры и нарежьте мелкой соломкой. Облейте три раза цедру кипятком и варите ее с сахаром до получения мармеладного состояния. В конце, подавайте дораду таким образом. Сначала выложите на тарелку помидоры, а сверху на них рыбку. Соусом необходимо залить все блюда и украсить мармеладом.
По материалам: www.restoran.ru
